Immer mehr Kindergärten und Schulen bieten ein Mittagsverpflegungsangebot an. Was und wie Kinder und Jugendliche essen, spielt eine große Rolle für Gesundheit, Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit.
Die Bildung von Ernährungsbewusstsein von Kindern und Jugendlichen spielt daher eine sehr wichtige Rolle für die gesamte Entwicklung. Es geht nicht mehr nur um die reine Nahrungsaufnahme, sondern um ein bewusstes Essen und die Auseinandersetzung mit der Ernährung.
In der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Schülern mit warmen Mittagessen gibt es verschiedene Verpflegungssysteme. Dabei spielen die unterschiedliche Zubereitung und der Transport eine wichtige Rolle. Auch die Gegebenheiten vor Ort in den Einrichtungen sind ausschlaggebend, welches Küchen- und Verpflegungssystem am geeignetsten ist.
Die Verpflegungssysteme werden wie folgt unterschieden:
- Cook & Serve
- Cook & Hold
- Cook & Chill/Cook & Freeze
Cook & Serve
Hier werden die Speisen vor Ort in einer Küche frisch zubereitet und in der Regel direkt im Anschluss verzehrfertig ausgegeben. Das Cook & Serve System kommt meistens in Kantinen zum Einsatz, da ein verhältnismäßig hoher Personal- und Platzbedarf nötig ist. Allerdings kann so die beste Frische gewährleistet werden.
Cook & Hold
Beim Cook & Hold System (=Warmverpflegung) werden ähnlich wie beim Cook & Serve die Speisen frisch zubereitet. Anschließend werden diese allerdings nach der Produktion in sogenannten Thermoboxen (isolierte oder beheizbare Transportbehälter) verpackt und für den Transport vorbereitet. Nach der Anlieferung werden warme Speisen mit frischen (kalt gehaltenen) Komponenten, wie z.B. Salate oder Rohkost, ergänzt. So bleibt auch dort die Frische erhalten.
Das Essen sollte maximal 3 Stunden warmgehalten werden – außerdem darf die Kerntemperatur 65°C nicht unterschreiten. Empfohlen wird eine Anlieferungstemperatur zwischen 70°C und 80°C, bzw. bei gekühlter Ware maximal 7°C.
Durch Temperaturmessungen, entsprechende Verpackungen, kurze Standzeiten und eine optimierte Tourenplanung kann die Einhaltung der geforderten Kerntemperatur eingehalten werden.
Die Vorteile der Warmverpflegung liegen in der sehr kleinen Geräteausstattung vor Ort, dem geringen Personal- und Raumbedarf und dem daraus resultierenden geringen Preis.
Cook & Chill/Cook & Freeze
Hier werden die gekochten Speisen direkt nach der Produktion auf drei bis null Grad Celsius, bzw. auf -18 bis -22°C schock- oder tiefgekühlt. So werden die Speisen haltbar gemacht und können lange gelagert werden. Nach dem Transport im gefrorenen Zustand in die jeweilige Einrichtung können die Speisen dort wieder kühl bis zu Ihrem Gebrauch gelagert werden. Die Speisen werden dann vor Ort regeneriert, warmgehalten und ausgegeben. Voraussetzung ist dafür die entsprechende Kochtechnik bei der Produktion und vor Ort in den Einrichtungen.
Vor- und Nachteile der jeweiligen Verpflegungssysteme:
Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass keins der Verpflegungssysteme als DAS System für Kindergarten- und Schulcatering bezeichnet werden kann. Im Prinzip ist mit allen Systemen eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet werden. Für welches System man sich entscheidet, hängt sehr viel von den Gegebenheiten vor Ort und den individuellen Rahmenbedingungen ab.
In der heutigen Zeit gewinnen Kriterien wie Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit immer mehr an Bedeutung – auch im Kindergarten und Schulcatering. Insbesondere beim Cook & Chill oder Cook & Freeze Verfahren ist ein sehr hoher Energieverbrauch nötig und durch das Kochen, die Schockkühlung, den Transport und das Erwärmen vor Ort entsteht eine erhöhte CO2-Belastung.
Durch unsere langjährige Erfahrung im Cateringbereich und speziell in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindergärten und Schulen nutzen wir von FOOD BUTLERS das Cook & Hold System. Wir kochen jeden Morgen frisch bei uns in der Großküche unter Einhaltung aller Hygienemaßnahmen. Anschließend verpacken wir die Speisen in Gastro-Norm-Behälter und diese in Thermoboxen. In diesen werden die Gerichte heiß bzw. kalt gehalten und erreichen die Einrichtungen in optimaler Verzehrtemperatur. Die leeren und gespülten Kisten werden am nächsten Tag von unseren Fahrern abgeholt. So entsteht kein
Verpackungsmüll.